JESS KIEFER – CAFÉ STELLA, Los Angeles

Sur West Sunset Boulevard, dans le quartier en plein essor de Silver Lake, le Café Stella est un pilier de la cuisine française à Los Angeles. Après une côte de bœuf, des moules frites ou une douzaine d’escargots, on sort de ce classique bistrot/brasserie avec le sentiment que la Butte Montmartre sera la prochaine étape de la soirée. A la tête du Café Stella depuis plus de vingt ans, le propriétaire et chef Gareth Kantner est certes attaché à ce fameux côté classique, mais ne vous fiez pas à cette apparence bien ordonnée.

La carte des vins du Café Stella a été établie autour des grandes régions vinicoles françaises, favoris d’une clientèle francophile d’artistes, d’acteurs et d’habitués aisés, mais la sommelière Jess Kiefer est imprévisible. Elle a fait ses classes à New-York dans de vrais repaires du vin, certains avant-gardistes comme Boqueria, d’autres mythiques comme le bar à vins Terroir. Puis ont suivi quelques années de production radiophonique chez Heritage Radio. « J’ai appris le vin par moi-même, en parlant, en goûtant et en servant les clients. Je n’ai jamais pris de cours, jamais eu de diplôme, jamais voulu en avoir d’ailleurs. Je me vois comme une sorte de traducteur : mon rôle est de connaître la carte, d’écouter ce que le client demande et de deviner exactement ce dont il a besoin ; je ne pense pas qu’un cours puisse m’apprendre cela. » Jess Kiefer n’était pas partie pour être sommelière. Après des études de journalisme radio, elle est arrivée dans l’univers du vin comme beaucoup d’étudiants, en travaillant dans des restaurants.  Quand elle a décroché son poste au restaurant Boqueria spécialisé dans les vins espagnols, en bonne journaliste elle en a profité pour poser un maximum de questions. Sa carrière a vraiment pris son envol lorsqu’elle est ensuite arrivée au bar à vin de Paul Grieco, Terroir. « Je devais goûter et apprendre chaque jour pour être à la hauteur. » Et puis l’occasion de produire, en  parallèle, l’émission d’un ami à Heritage Radio lui a ouvert une autre grande porte : elle a passé cinq ans à interviewer la plupart des grands noms du vin et de la restauration : « Et puis mon partenaire a eu l’opportunité de partir en Californie distribuer les vins bio de l’importateur Zev Rovine. » C’est à ce moment que Jess a décidé de quitter New York et d’approcher la scène du vin de Los Angeles. Elle se souvient : « L.A. m’attirait beaucoup, avec sa météo agréable, et je voulais m’entourer de gens enthousiastes ; ici il y a une excitation fraîche, je voulais être comme un gros poisson dans un petit étang. » Fan de vins organiques et des vins bio tels que ceux de  Rovine, Jess se souvient : « Ce sont des vins semblables à ceux avec lesquels j’ai grandi. J’ai connu les vins de la Slovénie, de la Croatie ou de la Sicile avant ceux de Bourgogne et de Bordeaux. » Ce duo de professionnels pointus allait venir doucement bousculer la scène du vin  de Los Angeles…

Jess a commencé ici comme sommelière au restaurant Boucherie Gwen. Peu de temps après, elle a reçu un appel d’un grand collectionneur, à qui elle avait été recommandée par Pascaline  Lepeltier, l’experte en sommellerie biodynamique du restaurant Rouge Tomate, à New York. Ce collectionneur avait un ami restaurateur qui voulait faire bouger un peu son bistro un brin classique…

C’est ainsi que Jess Kiefer a rencontré Kantner, fils du légendaire Paul Kantner, du groupe de  rock Jefferson Airplane. Elle a tout de suite accepté le poste d’acheteuse du Café Stella, dans le  but de faire évoluer la sélection des vins. « Il y a eu une forme de résistance au début » quand  Jess a commencé à présenter plus de vins organiques sur la carte. « Mon idée était de trouver des vins inattendus, notamment en biodynamie. Je suis assez dogmatique : les vins doivent au moins être certifiés bio et produits avec une intervention minimale au chai. » En moins d’un an, ces changements au Café Stella ont amené une nouvelle clientèle. Jess a convaincu la vieille garde tout en instaurant un nouveau rendez-vous apéro très populaire de 15h à 18h. D’autres projets Jess ? : « Je suis à l’écoute, enthousiaste pour continuer à expérimenter des choses. Dans l’idéal j’aimerais travailler sur plusieurs cartes des vins. » Après ce premier succès, il semblerait que  Kantner ait l’intention de lui donner prochainement cette opportunité, avec de nouveaux projets déjà en cours…

Philippe Newlin