JASON WAGNER – UNION SQUARE CAFE, New York City

décembre 2017 - Sommeliers et restaurants

C’est l’un des restaurants mythiques de New York. On peut compter sur les doigts de la main les restaurants qui ont un tel historique. Il a eu peu de chefs sommeliers au cours de son histoire, il s’agit bien d’une véritable légende”. C’est ainsi que Jason Wagner décrit l’impression qu’il a eue lorsqu’il est devenu le chef sommelier de l’Union Square Café. En 1985, l’Union Square Café a été le premier restaurant ouvert par Danny Meyer à se concentrer sur la cuisine américaine  contemporaine : des ingrédients frais (beaucoup provenant du marché local de Union Square) et un accueil chaleureux. Trente ans plus tard, réouvert un peu plus au nord avec un nouveau look, l’Union Square Café réussit toujours aussi bien à transmettre cette chaleur amicale,  accompagnée d’un service à la fois attentif et détendu, avec des plats créatifs qui ne sont jamais trop tendance.

Jason a grandi dans la banlieue d’Atlanta. Il déménage à NYC en 2002 “pour devenir soit sommelier soit rock star”. Le projet rock star n’a pas abouti (pour l’instant), bien qu’il ait la voix et le talent musical, qu’il utilise plus souvent pour chantonner avec son fils de quatre ans, accompagné de sa guitare. La première expérience de Jason dans le monde de la gastronomie est de servir au Sea Fire Grill au Rockefeller Center, où il apprend tout ce qu’il peut sur la cuisine et où il commence en même temps ses études à l’American Sommelier Association (le monde est petit : Jason a étudié avec un autre de nos sommeliers interviewés ici, Charles Puglia, ou C-Pugs, du Coucou alors qu’il passait le Advanced Exam). Après Sea Fire Grill, Jason devient sommelier chez A Voce, puis passe trois ans au Four Seasons Hotel avec Joël Robuchon. La vie le conduit ensuite à Chicago avec sa femme où il travaille dans les différents services de restaurants, de l’ouverture du RM Champagne Salon en  passant par la gestion de la carte des vins dans deux restaurants, The Gage et Henri on Michigan Avenue, de l’autre côté du Millennium Park.
De retour à New York, Jason ouvre Fung Tu, un restaurant chinois sur le Lower East Side avec une carte de vins naturels. Il passe ensuite au Maialino de Danny Meyer pendant environ six mois avant d’être engagé pour s’occuper de la carte des vins de l’Union Square Café.
Jason se souvient des deux consignes reçues lors de sa première entrevue avec Danny Meyer et le reste de l’équipe de Union Square Hospitality Group : tout d’abord, Danny voulait vraiment revenir aux racines de l’Italie, de la France et des Etats Unis, là où l’USC a traditionnellement pris son inspiration culinaire. “C’est un restaurant américain mythique, donc il faut y présenter un certain nombre de vins américains. Pour le reste pas de limite. Je suis très heureux de pouvoir proposer des vins de France, d’Italie, et des Etats-Unis pour le restant de mes jours.” La deuxième exigence concernait l’ADN de l’Union Square Café, qui est en priorité l’accueil. “Nous nous devons d’être un restaurant qui a quelque chose à offrir à chacun tout en restant chaleureux. Si nous faisions cela, tout le reste allait suivre.” Danny appelle cela “les dollars de demain ; investir dans le client en offrant le bon produit au bon prix pour lui donner envie de revenir”. Le credo qui consiste à proposer quelque chose pour chacun a nécessité un important développement de la carte des vins. Ce qui a démarré avec une offre unique de vins au verre pour les soirées “amis et famille” s’est étendu à environ 1 100 références avec une cave de plus de 10 000 bouteilles. Jason a aussi apporté sa touche personnelle à la carte en y présentant de  vieux vins. “Nous essayons d’enrichir la carte avec de vieux vins qui surprendront les clients. Nous avons ajouté de nombreux vieux vins californiens, surtout des Cabernet mais aussi des Pinot Noir. Ils ont un grand succès ! Des millésimes plus anciens encore dans la vallée de la Loire…et je suis aussi un grand fan des vieux millésimes du Haut-Médoc et du Médoc.” La carte de l’USC comprend quatre vins de Château Chasse-Spleen des années 1980. Et le Bordeaux préféré de Jason – “Ça c’est facile ! Clos du Marquis !” – est aussi au rendez-vous, dans de vieux millésimes comme 1990 et 2001, ce dernier étant proposé à un prix attractif (195 dollars US). Diner à l’Union Square Café aujourd’hui avec l’équipe formidable de Jason c’est comme un chaleureux dîner à la maison au meilleur sens du terme. Un gigot d’agneau de la ferme Elysian Fields – servi avec des merguez d’Afrique du Nord et des flageolets – accompagné d’un Syrah Arnot Roberts, tout ça sonne merveilleusement bien. Le New York Times est bien d’accord : une des plus grandes fiertés de Jason a été de recevoir trois étoiles dans la première critique du  restaurant, qui bien entendu a été suivie d’une immense fête avec la famille de l’Union Square Hospitality Group au grand complet. En parlant de famille, quand on demande à Jason ce qu’il aime faire lorsqu’il ne travaille pas, il répond immédiatement en parlant de son fils : “Je joue aux trains…je joue avec beaucoup de trains”.

Rebecca Canan