HIDÉ ISHIZUKA – Le Petit Verdot, Paris

décembre 2017 - Sommeliers et restaurants

LE NON-SOMMELIER
“Ce qui me touche, c’est le coeur des vignerons français.”

Certes on ne compte plus les chefs japonais arrivés en France pour se faire un nom. Mais il faut  impérativement venir à la table de Hidé Ishizuka, cuisinier et sommelier, qui avait œuvré en duo avec Thierry Marx avant de reprendre il y a 12 ans Le Petit Verdot, minuscule adresse de la rue  du Cherche-Midi. Un lieu tout simple à l’image de son propriétaire, qui honore notre gastronomie et dévoile une carte des vins truffée de merveilles.

L’adresse a ouvert en 1935, sous l’enseigne Le Châtaignier, deux étoiles au guide Michelin en  1958, décrite comme “Un des plus grands temples de la cuisine française” par Henri Gault et Christian Millau en 1964. Puis la valse des propriétaires et le déclin, jusqu’en 2005 quand Hidé a repris l’affaire. Après un démarrage “très difficile” selon le patron, aujourd’hui il faut réserver pour venir dans ce mini bistrot de 20 couverts, plein tous les jours. “Seulement des habitués, des gastronomes bien renseignés, des amis d’amis.” En effet, la devanture dans son jus n’invite pas le touriste à passer la porte. Rien même n’indique que c’est un restaurant. “Si des passants  peuvent croire que c’est un club échangiste gay, je suis ravi !” Hidé ne veut pas de macaron et  n’a pas peur de le dire. Dans l’assiette, des plats traditionnels français mitonnés par le chef  Katsu. “Mes clients râlent si un jour je ne fais pas le ris de veau, ou le pané de pied de porc au foie gras.
La carte des vins honore les grands vignobles français, avec des centaines de références dont 10  au verre. Dans le Bordelais, on y trouve Ch. Pichon Baron 2006, Ch. Haut-Marbuzet 1995, Ch. Cheval Blanc 1985… “Surtout de vieux millésimes, c’est ce que veulent mes clients. Pour les conditions de conservation, je fais confiance à DUCLOT LA VINICOLE ; idem pour le choix de vins plus accessibles, je demande conseil à Fanny ! Contrairement à ce que pensent certains sommeliers, nous ne connaissons pas tout du vin. D’ailleurs je ne me présente pas comme un sommelier, et je n’ai jamais porté la grappe.” Ses vins favoris ? Pas de noms. En citer quelques-uns, ce serait laisser dans l’ombre tous les autres. “Pour obtenir mes allocations chez les grands Bourguignons, j’ai d’abord baissé la tête face aux refus ; et je suis revenu frapper chaque année
à leur porte en espérant qu’elle s’ouvrirait. Je voulais y croire parce que j’avais déjà sillonné le vignoble en arrivant en France et j’y avais rencontré quelques hommes au grand cœur, là-bas et dans le Bordelais… Ils m’avaient accueilli dans leur chai pour tout me faire goûter, moi petit Japonais ne parlant pas un mot de leur langue. Je retrouve ce cœur dans leurs vins.
Tant mieux. Car c’était précisément dans l’espoir de ces rencontres vigneronnes qu’il quittait le Japon en 1991, diplômé d’une école culinaire et élu Meilleur jeune sommelier de son pays à 20 ans. “Je n’imaginais pas travailler dans le vin sans connaître ceux qui le font.” En France à 24 ans, Hideya devenait Hidé pour simplifier, débutait dans un deux étoiles en Bretagne, puis  répondait à l’offre inespérée de Jean-Michel Cazes, propriétaire du Château Lynch-Bages à Pauillac, pour un poste de cuisinier dans son restaurant Cordeillan Bages. “J’aurais accepté
n’importe quoi là-bas, même valet de chambre !” Arrivé en 1992, il passait directement chef sommelier deux ans plus tard. Encore ému par toute cette confiance, il raconte : “Les débuts ont  été difficiles. Imaginez-moi à l’époque, face à ces clients, tous professionnels du vin ! Un jour, cinq convives sont arrivés : Philippe Cottin (Ch. Mouton Rothschild), Christian Le Sommer (Ch. Latour), Charles Chevallier (Ch. Lafite Rothschild), Jean-Bernard Delmas (Ch.  Haut-Brion) et Paul Pontallier (Ch. Margaux), chacun avec une bouteille de son vin.
Ils m’ont demandé à moi de choisir l’ordre du service ! Je n’ai pas pu décider, j’ai mis cinq verres à chacun et tout servi en même temps. Ils m’ont dit : ‘Hidé, tu as bien fait !’” Avec l’appui de son patron, qui lui offrait la formation du DUAD, tout allait se décanter. A partir de 1995, Thierry Marx arrivait aux fourneaux, il décrochait les étoiles, le profil de la clientèle évoluait, moins professionnel… En 2001, pour Hidé, l’heure était venue de quitter Pauillac. Contacté par le chef japonais Hiroyuki Hiramatsu, il partait diriger son restaurant parisien éponyme. C’est d’ailleurs là qu’il rencontrait Katsu, son chef aujourd’hui. “On a obtenu le premier macaron Michelin en un temps record. Mais comme les paillettes ne m’intéressaient pas, déjà je rêvais d’ouvrir un lieu où la cuisine et la carte des vins seraient celles d’un étoilé, sans les chichis autour… mon Petit Verdot !

Hidé se prépare pour une compétition européenne de karaté dans la catégorie des plus de 50 ans C’est vrai qu’il est né en 1967 ! Il parait bien plus jeune, mais avoue ressentir la fatigue. “Dans  10 ans j’arrêterai peut-être. D’ici là, j’ai encore beaucoup de vins à découvrir grâce à mes  clients, les vins qu’ils peuvent apporter chez moi. Combien, le droit de bouchon ? Je prends un verre pour chaque bouteille ouverte !

Audrey Seitz-Dubourdieu