FRÉDÉRIC TURPAUD – DIVELLEC, Paris

décembre 2017 - Sommeliers et restaurants

SOMMELIER DE LA 3ÈME DIMENSION
“Un Pauillac sur du poisson ? Bien sûr !”

Les amateurs de poissons attendaient la réouverture de cette adresse emblématique du quartier  des Invalides, créée en 1983 par le chef Jacques Le Divellec, puis fermée en 2013. Depuis un an, le lieu revit, il brille même, avec une étoile obtenue en quelques mois au guide Michelin 2017. Le chef Mathieu Pacaud est à l’origine de ce nouveau souffle, après avoir ouvert sous le même toit en 2015 deux autres restaurants parisiens, Hexagone et Histoires, respectivement une et deux étoiles. Ce prompt succès, le Divellec le doit aussi à sa trentaine d’employés, dont le chef  sommelier Frédéric Turpaud.

On est fiers de ce macaron ; c’est le début d’un engagement envers la clientèle, mais avant tout, ça récompense le travail effectué.” Pour Frédéric, le travail commence à 16 ans en tant que commis débarrasseur dans un restaurant du 5ème arrondissement. “Tous les matins en passant devant La Tour d’Argent, je me disais ‘Un jour j’irai y manger. Et si je n’ai pas les moyens, j’irai y travailler !’ “ A 20 ans, il saisit la chance offerte par les frères Pourcel à Montpellier (deux étoiles Michelin), où il affine son apprentissage. Il change de restaurant, part diriger une cave, rencontre tous les vignerons du Languedoc. Après 14 ans dans le Sud, il allait falloir une opportunité de taille pour le faire revenir à Paris ; ce sera La Tour d’Argent ! “Mon rêve de gosse… J’ai énormément appris avec David Ridgway.” Puis il passera deux années comme chef sommelier aux côtés de Pierre Bérot à L’Angle du Faubourg (une étoile, groupe Taillevent), avant de rejoindre en 2012 Jean-Louis Nomicos et ses Tablettes (une étoile).
Au Divellec, la carte des vins se déroule sur près de 40 pages, dont une cinquantaine de références au verre. La clientèle demande surtout des blancs mais la sélection maintient la parité avec les rouges. “Hors de question que les amateurs de rouges sur le poisson se sentent mal à l’aise en commandant le vin. A nous d’avoir une offre cohérente sur la cuisine de la mer. Certes les rouges du Languedoc ne sont pas les plus faciles à marier, mais on trouve toujours l’astuce, avec une sauce par exemple, pour enrichir un peu le plat et faire marcher l’ensemble.” Frédéric admet aussi l’autre raison : c’est compliqué d’être étoilé sans proposer les Crus Classés du Médoc. “Un Pauillac sur du poisson ? Bien sûr, il suffit de choisir un millésime aux tanins assagis, un Ch. Grand Puy Lacoste 2007 c’est de la dentelle !” Il sélectionne des millésimes plus jeunes pour les bouteilles d’accès facile, comme le Ch. Larrivaux 2011, “très friand sur cette chair tendre.” Rive droite, il est fan de Ch. Figeac, “Mon Saint-Emilion préféré, pourtant il n’en a pas du tout le profil ! Et ma plus belle émotion ? Un mythe, Petrus, le millésime 1973, mon année de naissance. Je l’ai goûté à la propriété, quel cadeau ils m’ont fait !
Pendant le service, Frédéric se soucie du bien-être de chacun. “Quand nous avons un geste pour certains clients, j’évite la coupe de Champagne, l’apéritif est trop vite oublié, plutôt un grand Sauternes ou un vieux Rivesaltes, qui peuvent être bus seuls en digestif.” La fin du repas est choisie aussi comme un moment propice aux échanges, quand les convives ont fini de discuter et que le sommelier n’est plus dans le feu du service. Avant de glisser un commentaire sur le vin, celui-ci essaie toujours de voir “au feeling” si le client est demandeur, pour ne pas l’oppresser. Son attitude devant un profil connaisseur ? Il reste en retrait, mais toujours dans le champ de vision du client ; ou alors il choisit de le guider doucement hors de ses habitudes : “Si je vois qu’il est amateur de Chablis, je peux lui suggérer de découvrir les Rully.” Il ajoute : “Le plus  dur c’est de mettre à l’aise le néophyte, de décrypter derrière ses mots le style de vins qui lui plait. Il faut aussi tenir compte des variantes culturelles : si un Américain demande ‘a sweet wine’, à priori il ne veut pas un blanc liquoreux, plutôt un blanc sec avec du volume, du gras.” Côté fourneaux, la cuisine de Mathieu Pacaud décline magistralement les poissons nobles et les fruits de mer. Pour placer ses vins, le sommelier propose des accords dans le sens du plat, mais pas seulement : “Ce qui me fascine, c’est le pouvoir de l’accord lui-même, qui peut faire émerger une troisième dimension. Le mariage du navarin de homard avec le Pomerol Fugue de  Nénin 2009 donne au crustacé des nuances fumées aussi merveilleuses qu’inexplicables !

Des rouges sur le poisson, des rosés en hiver, un gewurztraminer israélien, un vin mystère à l’aveugle… Frédéric bouscule les codes, mais gentiment quand même. “Je ne suis pas un grand rebelle, je regarde aussi les autres pratiques, ailleurs. En France, le temps d’attente est souvent trop long. Un client installé depuis 10 minutes sans rien à boire, même pas de l’eau, ça arrive encore dans certains grands restaurants ! Alors qu’aux Etats-Unis, un verre d’eau lui serait immédiatement servi. On devrait s’en inspirer.

Audrey Seitz-Dubourdieu