CHARLES PUGLIA – LE COUCOU, New York City

décembre 2017 - Sommeliers et restaurants

Le Premier restaurant new yorkais de Daniel Rose, Le Coucou, est la parfaite définition du  restaurant français de New-York. Une adresse qui s’est très vite établie comme l’une des meilleures de la ville. En témoigne, au printemps dernier, la récompense du Best New Restaurant in America accordée par la James Beard Foundation à ce dernier « bébé » de Rose, avec le restaurateur Stephen Starr.

Le sommelier new-yorkais Charles Puglia arrive d’une des plus grandes institutions de la  gastronomie américaine, le Blue Hill de Dan Barber, à Stone Barns, où il a passé cinq ans. Il reconnaît volontiers être arrivé dans l’univers de la restauration un peu avant la nouvelle génération de sommeliers, ceux qui avaient tous le vin à l’esprit dès leur plus jeune âge. Charles, lui, commence sa carrière comme plongeur, puis comme commis dans un horrible restaurant. Après un dîner d’anniversaire au restaurant Gaia, à Greenwich dans le Connecticut, Charles a la bonne idée d’y retourner quelques jours plus tard, son cv en main : il décroche un emploi. Le responsable de la carte des vins, Olivier Flosse, devient un modèle ; il lui fait goûter une gorgée de Cheval Blanc 1982 : « Ce vin était aussi vieux que moi, j’avais rarement goûté quelque chose d’aussi délicieux ; j’avais bu de très bons cabernets de la Napa Valley mais je n’avais jamais goûté un vin comme ça, j’ai été émerveillé ! J’ai aussitôt demandé à travailler côté vin, dans la cave ; et un jour j’ai réussi à me retrouver en salle, au moins quelques soirs par semaine, à conseiller et à vendre des bouteilles, mais honnêtement je n’avais aucune idée de ce que je faisais. » C’est peu de temps après cette expérience que Charles décide de faire le grand saut,
acceptant une baisse de salaire pour commencer un véritable apprentissage. « Le Mandarin Oriental a été mon premier travail à New York ; et la chef sommelière Annie Turso, mon plus grand mentor. Puis j’ai eu l’opportunité de travailler dans le restaurant trois étoiles de Jean-Georges situé juste en face. Une très très grande promotion pour moi. L’équipe se résumait à deux personnes : Hristo (Zisovski) et moi. Après un certain temps, j’ai su qu’il était l’heure de partir, de commencer à créer et gérer ma propre carte des vins. C’est à ce moment-là que j’ai eu l’opportunité de rejoindre Blue Hill. Dan Barber m’a donné un chèque en blanc pour acheter tout ce que je voulais. Et il y avait plein de place dans la cave. Blue Hill, c’est à la fois une ferme et un restaurant familial, avec aux commandes le charismatique Dan Barber. Cet homme est un génie, autant du point de vue intellectuel que culinaire ; il cultive l’excellence. Pour moi, l’aspect le plus difficile concernait les accords mets et vins, avec des possibilités infinies. Le menu n’était jamais le même, il changeait sans cesse, parfois d’une minute à l’autre. » Charles construit la carte des vins de Blue Hill, passant de moins de 650 références à 2000, ce qui a valu au restaurant de gagner le Westchester Restaurant, grand prix du Wine Spectator. « Après cela, j’ai senti que c’était le bon moment pour faire quelque chose de nouveau, rejoindre un plus grand groupe, avec plus de portée. » L’autre raison qui conduit Charles à changer de job, c’est son amour pour le vin français. « Le Coucou est un restaurant français classique. Servir de très bons vins français sur une délicieuse cuisine française… pour moi, le bonheur absolu. J’aime travailler en salle. C’est un restaurant où il y a beaucoup d’énergie : tout en affirmant sa propre personnalité, le lieu a pu profiter du réseau et du soutien précieux qu’une entreprise de restauration comme Starr peut offrir. » Charles Puglia a beaucoup voyagé en France. « J’ai été  presque partout sauf en Corse, en Alsace et en Languedoc-Roussillon. » Parmi les régions qui l’ont fasciné, Cognac et ses vignobles à perte de vue. L’un des premiers ajustements de Charles au Coucou sera d’ailleurs d’enrichir la liste des vieux Cognacs et Armagnacs. « Au Blue Hill, une fois nous avons fait un cocktail avec des restes de pain : après les avoir bien grillés, nous les avons jetés dans de l’eau bouillante, extrait toutes les saveurs possibles, puis nous avons tout filtré pour qu’il ne reste que l’arôme du pain ; nous y avons ajouté du sucre, des épices, et avons fait un ‘alcool de pain’, à partir duquel est né ce cocktail. »
Aujourd’hui seulement quelques mois depuis son arrivée, les choses sont de nouveau un peu plus classiques pour Charles…

Philippe Newlin